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在消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下，預(yù)制菜市場(chǎng)開(kāi)始進(jìn)入“火熱期”，并成為資本市場(chǎng)、消費(fèi)市場(chǎng)競(jìng)相追逐的熱點(diǎn)。在兩者的推動(dòng)下，餐飲生鮮相關(guān)企業(yè)紛紛布局預(yù)制菜賽道，既有新品牌發(fā)力搶占市場(chǎng)，也有老品牌蓄勢(shì)擴(kuò)張市場(chǎng)份額。
我國(guó)目前的預(yù)制菜市場(chǎng)存量約為3000億元，如按照20%的年復(fù)合增長(zhǎng)率估算，未來(lái)6—7年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)將成長(zhǎng)為萬(wàn)億元規(guī)模，長(zhǎng)期來(lái)看，市場(chǎng)有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上規(guī)模。
雖然資本狂熱，但國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)尚處于初始階段，市場(chǎng)集中度較低，區(qū)域性特征明顯，大規(guī)模全國(guó)化經(jīng)營(yíng)企業(yè)數(shù)量較少。這意味著，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)格局尚未劃定，仍有洗牌的可能性，并具備催生新王者的機(jī)會(huì)。只是，在行業(yè)短板尚存、發(fā)展空間不確定的雙重影響下，企業(yè)需要具備怎樣的優(yōu)勢(shì)才能成為新王座的競(jìng)爭(zhēng)者?
市場(chǎng)擴(kuò)張 行業(yè)增長(zhǎng)
據(jù)了解，目前預(yù)制菜并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的分類(lèi)與定義，像罐頭、餃子、半成品菜都屬于預(yù)制菜的范疇。國(guó)海證券研報(bào)認(rèn)為，預(yù)制菜指的是以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各類(lèi)輔料，用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)集中生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味等環(huán)節(jié)預(yù)加工完成，再采用急速冷凍技術(shù)或其他保鮮技術(shù)保存的成品或半成品。按照食用方式來(lái)劃分，預(yù)制菜可以分為即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。如早已被大眾熟知的速凍食品、火腿腸、罐頭等都是預(yù)制菜。伴隨消費(fèi)市場(chǎng)的變化，現(xiàn)在的預(yù)制菜概念被進(jìn)一步廣義化，口味、類(lèi)型更為復(fù)雜，且貼近日常三餐飲食的中餐菜式，如黃燜雞、酸湯魚(yú)及各類(lèi)中式小炒。
數(shù)據(jù)顯示，預(yù)制菜的消費(fèi)市場(chǎng)目前主要集中在一二線(xiàn)城市，45.7%的預(yù)制菜消費(fèi)者分布在一線(xiàn)城市，19.8%的消費(fèi)者分布在二線(xiàn)城市，16.4%的消費(fèi)者分布在三線(xiàn)城市。
造成這一現(xiàn)象的主要原因是一二線(xiàn)城市工作生活相對(duì)繁雜，消費(fèi)者普遍無(wú)暇做飯或存在飲食不便的情況。此外，“小家庭”式的消費(fèi)人群結(jié)構(gòu)，也為容量小且制作方便的預(yù)制菜提供了充足的市場(chǎng)空間。
需求的擴(kuò)張，吸引了資本的介入。據(jù)企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)數(shù)量達(dá)7.2萬(wàn)家，生鮮、餐飲賽道的其他行業(yè)紛紛加入競(jìng)爭(zhēng)序列。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2020年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生23起融資，厚生、紅杉、高瓴等頭部資本押注預(yù)制菜。
市場(chǎng)格局的擴(kuò)張，推動(dòng)行業(yè)的增長(zhǎng)。但迅速且缺乏規(guī)律的發(fā)展，同時(shí)也放大了這塊“萬(wàn)億市場(chǎng)”里的缺陷。
標(biāo)準(zhǔn)與物流 兩大痛點(diǎn)待解
根據(jù)機(jī)構(gòu)的預(yù)測(cè)，未來(lái)幾年，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)將呈現(xiàn)高速發(fā)展態(tài)勢(shì)。但處于行業(yè)發(fā)展初期的預(yù)制菜市場(chǎng)，還面臨諸多痛點(diǎn)和難題亟待解決。
事實(shí)上，當(dāng)前，我國(guó)預(yù)制菜依然處于初級(jí)階段，比如行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不健全、供應(yīng)鏈不健全、跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)難度大、受原材料價(jià)格波動(dòng)影響大、部分菜品口味復(fù)原存在難度、消費(fèi)者缺乏知情權(quán)，將會(huì)長(zhǎng)期成為困擾市場(chǎng)的問(wèn)題。
安信證券發(fā)布的研報(bào)稱(chēng)，近70%以上的預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶(hù)和作坊式的生產(chǎn)加工模式，沒(méi)有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式。因此，目前行業(yè)整體集中度較低，仍舊處在藍(lán)海競(jìng)爭(zhēng)，尚未出現(xiàn)全國(guó)性的龍頭企業(yè)。
另一方面，預(yù)制菜一般是標(biāo)準(zhǔn)化的配菜，一旦標(biāo)準(zhǔn)化就意味著口味“千篇一律”。同時(shí)，因?yàn)榧夹g(shù)問(wèn)題，很多預(yù)制菜會(huì)通過(guò)高鹽、高油來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，這與很多消費(fèi)者的健康飲食理念相悖。
食品安全問(wèn)題也是很多消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。不同于業(yè)態(tài)較為類(lèi)似的生鮮產(chǎn)業(yè)，預(yù)制菜從原材料到加工再到出售的時(shí)空跨度較長(zhǎng)，涉及菜品研發(fā)、原料加工、冷鏈運(yùn)輸、營(yíng)銷(xiāo)零售等多種業(yè)務(wù)形態(tài)的聯(lián)動(dòng)與協(xié)作。雖然預(yù)制菜能夠高效便捷地滿(mǎn)足人們的餐飲需求，但預(yù)制菜進(jìn)入更多尋常百姓家時(shí)，如何杜絕食品安全隱患，成為一個(gè)關(guān)鍵性的問(wèn)題。
對(duì)此，食品專(zhuān)家朱丹蓬表示，“預(yù)制菜行業(yè)的痛點(diǎn)主要體現(xiàn)在兩方面：一是目前還沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)的缺失不利于行業(yè)的規(guī)范發(fā)展;二是消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的認(rèn)可度和接受度還不高，可能認(rèn)為預(yù)制菜的食材不新鮮，容易造成食品安全隱患。”
另外，因?yàn)楦鞯貐^(qū)消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣不同，很多預(yù)制菜企業(yè)帶有明顯的地域?qū)傩浴Ｈ绻獙?shí)現(xiàn)跨區(qū)域經(jīng)營(yíng)，除了考慮產(chǎn)品、口味本身的接受度，還要考慮運(yùn)輸成本的問(wèn)題。
業(yè)內(nèi)人士表示，在行業(yè)發(fā)展初期，預(yù)制菜企業(yè)受限于冷鏈物流和速凍技術(shù)的短板，面臨著成本高、區(qū)域局限性大等難題。隨著國(guó)產(chǎn)冷鏈運(yùn)輸能力、速凍設(shè)備性能的快速提升，預(yù)制菜行業(yè)面臨的這一難題才能逐漸得到解決。
完善質(zhì)量安全體系 團(tuán)標(biāo)正在制定中
“當(dāng)然，也不能因?yàn)檫@些問(wèn)題的存在而否定預(yù)制菜的發(fā)展?jié)摿?，只是說(shuō)在新的‘風(fēng)口’出現(xiàn)之時(shí)，企業(yè)應(yīng)該有更為全面的考慮和布局。”朱丹蓬表示，隨著年輕人消費(fèi)習(xí)慣的改變，市場(chǎng)對(duì)預(yù)制菜的接受度也會(huì)越來(lái)越高，未來(lái)產(chǎn)業(yè)端如何匹配和滿(mǎn)足消費(fèi)者的需求，破解行業(yè)發(fā)展短板和痛點(diǎn)，是所有預(yù)制菜企業(yè)需要面臨的重要課題。
隨著預(yù)制菜進(jìn)入快速增長(zhǎng)階段，這一新業(yè)態(tài)的規(guī)?；l(fā)展將帶動(dòng)加工、保鮮、運(yùn)輸、安全和質(zhì)量控制等關(guān)鍵技術(shù)的全面進(jìn)步，同時(shí)也給行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化提出了新的要求。就在日前，為推動(dòng)預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，促進(jìn)行業(yè)規(guī)范生產(chǎn)，廣東省食品學(xué)會(huì)針對(duì)中檢技術(shù)服務(wù)(深圳)有限公司向?qū)W會(huì)提交的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)申請(qǐng)，組織召開(kāi)線(xiàn)上團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)審查會(huì)。
專(zhuān)家們認(rèn)為，目前我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)已經(jīng)初具規(guī)模，且范圍覆蓋了包括餐飲、商超、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、便利店、電商等多種食品銷(xiāo)售渠道，《預(yù)制菜術(shù)語(yǔ)和分類(lèi)》和《預(yù)制菜質(zhì)量安全基礎(chǔ)要求》兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定和實(shí)施，將有助于為預(yù)制菜相關(guān)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)奠定基礎(chǔ)，進(jìn)一步完善預(yù)制菜行業(yè)質(zhì)量安全制度體系，推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。與會(huì)專(zhuān)家們一致同意上述兩項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)立項(xiàng)審查，予以立項(xiàng)。
